Mode de cuisson

Les Fours à Micro-Ondes: Progrès ou Danger ???

 

Mode de cuisson Expérience

 

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Mode de Cuisson: Comment ça marche ???

Comme la lumière et les ondes radio,les micro-ondes sont des ondes électromagnétiquesSeule la fréquence diffère: les micro-ondes, avec leurs 2450 MHz (mégahertz ou millions de hertz) spécifique aux fours, se situent entre les ondes radio (de quelques centaines de kilohertz a 300 MHz) et les ondes radar, lesquelles voisinent les infrarouges commençant a 300 GHz (gigahertz ou milliards de hertz) juste avant la lumière visible. Leur comportement ressemble à celui de la lumière et des ondes radar: pour les micro-ondes, le verre est "transparent" mais les surfaces métalliques les réfléchissent.

Dans un four classique, le rayonnement de chaleur chauffe à la fois l'enceinte et tout ce qui est dans le four: l'air, les plats, les aliments; tandis que dans un four à micro-ondes, c'est différent: les micro-ondes sont réfléchies par les parois métalliques du four et  traversent sans échauffer les récipients de cuisson (verre, porcelaine terre cuite, plastique, papier) mais elles agissent sur les molécules de graisse,de sucre et d'eau en les chauffant (la plupart des aliments contiennent 65 à 95% d'eau).

Mais comment chauffent-elles?

On sait qu'une onde est associée à un champ électromagnétique changeant de sens périodiquement comme le montre ce schéma :

  Une fréquence de un hertz signifie que le champ s'inverse une fois par seconde. Les micro-ondes à 2450 MHz conduisent donc à une inversion du champ 2,45 milliards de fois chaque seconde.

 Or la molécule d'eau est dipolaire : Le barycentre des charges négatives se trouve au niveau des atomes d'hydrogène, et le barycentre des charges positives au niveau de l'atome d'oxygène.

     Dans un champ électromagnétique puissant, la molécule d'eau s'oriente selon le sens du champ électrique. Si ce champ varie 2,45 milliards de fois par seconde, alors la molécule d'eau va se "retourner" sur elle-même 2.45 milliards de fois par seconde et on imagine la bousculade qu'il en résulte! Cette agitation moléculaire se concrétise alors par un réchauffement.

Voici une animation correspondant à l'état des molécules d'eau en présence un champ électromagnétique puissant:

 A la suite de ces rotations, se dégage une chaleur, dûe d'une part aux chocs entre les molécules et d'autre part avec les forces de frottements qui tentent à s'oppposer à la rotation des molécules. 

Cette chaleur, va alors se transmettre de couche en couche, c'est à dire par conduction et va alors réchauffer l'aliment. Cependant, il est parfois possible de trouver des "points" plus chauds que d'autres au niveau des aliments, cela est dû en fait à la répartition de l'eau dans l'aliment qui n'est pas toujours homogène.

Enfin, étant donné que la température "monte", l'eau à un certain niveau va passer de l'état liquide à l'état gazeux. La vapeur d'eau produite n'a pas forcément assez de place dans l'aliment, c'est pourquoi, il arrive que certains aliments explosent dans  les fours à micro-ondes (oeufs, saucisses...). Pour remédier à cela, il suffit seulement de trouer l'aliment avant la cuisson, comme cela, la vapeur pourra se dégager de l'aliment. C'est aussi pour cela qu'on conseille de ne pas mettre d'êtres vivants dans un four à micro-ondes, sans quoi, celui-ci risquerait d'exploser. En effet, par exemple, nous humains, possédons 70 à 80% d'eau dans notre corps !!!

 On peut noter aussi que l'air lui-même n'est pas chauffé. Les plats en verre ou en céramique, transparents pour les micro-ondes, restent insensibles. Par contre, le métal est à proscrire puisque lui aussi va réagir aux micro-ondes. La cuisson "aux micro-ondes" offre l'avantage de la rapidité. Grâce à elle, les aliments se déshydratent très peu (surtout s'ils sont couverts) et conservent mieux leur goût: ce mode de cuisson serait semblable, en fait, a la méthode de la " papillote ". ;-)

 

 

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